Gastronomie in der Coronakrise

In gerade einmal drei Monaten hat nun also dieser heimtückische Virus den ganzen Planeten auf den Kopf gestellt. Während sich mancher eine goldene Nase verdient hat oder in einer Branche tätig ist, die von Corona nicht beeinflusst wird, so sieht es doch bei vielen Gastronomen ziemlich düster aus.

Ja, man darf wieder öffnen, doch es bleibt die Frage, wie geht es weiter? Um mit weniger Umsatz die zwei Monate Zwangsschließung auszugleichen und auch noch Geld in Anticoronamaßnahmen zu stecken, dafür dürfte der Umsatzsteuerdrops, welchen die Bundesregierung den Gastronomen hingeworfen hat, wohl kaum ausreichen. Heute gilt es also, sich Gedanken darüberzumachen, wie man die Krise ohne große Blessuren übersteht.

Kosten optimieren und zusätzliche Einkünfte erzielen ist also im Moment gefragt. Hier ein paar Anregungen:

 

Kostenoptimierung, schnell und einfach umgesetzt!

  • Clever arbeiten - Personalkosten einsparen
    • Posten zusammenlegen.
    • Zu viel à la minute-Zubereitungen vermeiden.
    • Geringqualifiziertes Personal einplanen.

  • Unnötige Ausgaben vermeiden.
    • Vorauszahlungen für Energie, Wasser, Steuern etc. angleichen lassen und ggf. um eine Zwischenabrechnung bitten.
    • Provisionsfreie Bezahlmethoden forcieren.
    • Versicherungsbeiträge neu verhandeln (weniger Gäste = weniger Risiko).
    • Sondernutzungsgebühren verhandeln.
    • Mietkosten senken. Volle Miete bei halbierter Gästezahl funktioniert nicht.
    • Umschuldung in Betracht ziehen.

Einnahmen stärken mit überschaubarem Aufwand!

  • Erweiterte Öffnungszeiten
    • Stärkung schwach besuchter Zeiten durch:
      • Attraktive Frühstücksangebote.
      • Nachmittagskaffee mit selbstgebackenem Kuchen für Senioren.
      • Late-night-Essensangebot (durchaus reduziert, damit es evtl. von einem Küchenhelfer/Servicemitarbeiter zubereitet werden kann).
      • Ausweitung des sonntäglichen Mittagstisches bis in den Nachmittag hinein.
  • Aktives verkaufen
    Sie haben den Gast schon im Laden, dann sollten Sie auch erreichen, dass er möglichst viel bei Ihnen liegen lässt. Das Stichwort lautet "aktives verkaufen". Der Servicemitarbeiter sollte sich nicht als Getränke- und Tellertaxi sehen, sondern als aktiven Verkäufer. Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, zu verkaufen! Einige simple Tipps:
    • Verkaufen Sie zusätzlich zum Hauptgang auch Suppe oder Vorspeise und Dessert. Aber nicht wie üblich mit "möchten Sie vielleicht ein Dessert?". Die Antwort darauf kann ja auch durchaus "nein" lauten. Versuchen Sie es mit "möchten Sie zum Nachtisch unsere hausgebackene Apfeltarte oder mögen Sie lieber das Schokoladenmousse mit Beerenfrüchten?". Hierauf mit "nein" zu antworten fällt schwer und Sie haben ein Dessert verkauft.
    • Belohnen Sie Ihre Mitarbeiter für Zusatzverkäufe! Im Schnitt isst nur einer von 10 Gästen ein Dessert oder eine Suppe? Erstellen Sie ein Ranking, wer am Monatsende die meisten Suppen/Desserts/Kaffee verkauft bekommt 100 € Prämie. Sie werden sich wundern, was das bewirkt!
    • Animieren Sie Ihre Servicekräfte dazu, die Artikel, mit dem besten Deckungsbeitrag zu verkaufen.
    • Achten Sie auf die Sprache in der Speisekarte. Das "zarte Kalbsfilet mit hausgemachten Rosmarinkartoffeln und Zitronensauce" isst man doch lieber, wie das "Schweineschnitzel "wiener Art" mit Pommes und Salat. Positionieren Sie Ihre Ertragsbringer richtig!
  • Aktivierung toten Kapitals
    Hand aufs Herz, wie oft waren Sie schon in Ihren Lagerräumen und haben sich gewundert, was da so alles rumsteht? Hunderte Teller aus einer alten Serie, das Crepeseisen, daß man nur einmal für einen Straßenmarkt benutzt hat, kanisterweise Reiniger, welcher seit der Umstellung auf Dosiersysteme nicht mehr benutzt wird, Dekomaterial aus dem vorherigen Jahrtausend...
    Bisher gab es immer einen guten Grund, nichts davon anzufassen... ?
    Keine Zeit, zu viel Arbeit, wer soll sich drum kümmern?
    Die meisten Gastronomen haben im Moment mehr Zeit, wie ihnen lieb ist.
    Jetzt ist richtige Augenblick um mal auszumisten!
    Ob bei Ebay-Kleinanzeigen, in den Verkaufsgruppen von Facebook, oder vielleicht im lokalen Gratis-Anzeigenmarkt, für fast alles gibt es einen Käufer.
    Entstauben Sie Ihr altes Zeug und organisieren Sie einen Hausflohmarkt (sofern erlaubt und Sie den Platz haben)! Sie werden Ihr altes Zeugs los und haben gleich noch ein paar neue Gäste. Laden Sie die Nachbarn ein um mitzumachen. Je mehr Stände, desto besser!
  • Zusätzliche Platzangebote
    Werden Sie kreativ, wenn es darum geht, Ihre Gäste unterzubringen!
    • Es gibt in Ihrer Nähe eine leere Garage/Keller/Wohnung? Vielleicht können Sie diese als Gastraum nutzen.
    • Im Umfeld gibt es eine Freifläche? Mit einem Zelt oder Biergarten haben Sie zusätzliche Plätze (Zelte sollten Sie derzeit günstig oder gratis von Ihrem Getränkehändler bekommen, Veranstaltungen finden nicht statt).
    • Kontaktieren Sie Ihren lokalen Busunternehmer. Vielleicht hat er ein Fahrzeug mit Gruppensitzen und vermietet es Ihnen günstig (Busreisen finden ohnehin nicht statt).

  • Neue Ideen
    Die Möglichkeiten im eigenen Restaurant Umsatz zu erzielen sind beschränk, also muß man kreativ sein! Doch es gibt natürlich mehr als nur Takeaway!
    • Sie haben einen Entertainer in der Küche? Mit einem Online-Live-Kochevent können Sie ohne großen Aufwand auf sich aufmerksam machen und Umsätze generieren. Plattformen wie Zoom oder Facebook live bieten Ihnen gratis viele Möglichkeiten. Verkaufen Sie Ihren Kunden das Zutatenpaket, inklusive entsprechender Getränke und zelebrieren Sie die Zubereitung online und in einem Video zum download.
    • Süßes ist Ihre Stärke? Gerade Ältere beklagen sich oft, dass es keine leckere Torten mehr zu kaufen gibt. Sofern es überhaupt noch einen Konditor vor Ort gibt, kann man davon ausgehen, dass Cremes und Füllungen aus der Tüte kommen. Bereiten Sie leckere Kuchen und Torten zu, bewerben Sie dieses (vielleicht ist die Lokalpresse ja gnädig und bringt einen Artikel, wie sich Gastronomen aus der Krise backen) und überlegen Sie, ob nicht vielleicht ein Torten- und Kuchentaxi am Sonntag-Nachmittag eine Idee für Ihren Standort wäre.
    • Ihre Sauce wird hochgelobt? Ihr Salatdressing ist das beste der Stadt?
      Mancher Gast hat keine Lust auf Ausgehen mit Mundschutz! Geben Sie Ihren Gästen die Möglichkeit Ihre vorbereiteten Köstlichkeiten auch zu Hause zu genießen. Ob einfach im Vakuumbeutel oder im Glas mit Schraubveschluss verpackt, denken Sie an die Kennzeichnungspflicht!
    • Homecooking - Ihre Kunden wollen Ihr Essen vielleicht lieber zu Hause genießen, als in wenig gastlicher Atmosphäre im Restaurant? Mit guter Vorbereitung bekommt das auch ein fähiger Azubi hin. Bieten Sie Ihren Gästen einen Homecooking-Abend mit entsprechenden Getränken als Paket an. Beachten Sie, was lokal möglich ist!

Überlegen Sie gut, ob es für Ihren Betrieb sinnvoll ist zu öffnen.

Bei Betrieben, welche als GmbH geführt werden, kann auch eine Insolvenz momentan die sinnvollere Lösung sein.

 

Bei allen Fragen um die Optimierung Ihres Gastronomiebetriebes sind wir gerne für Sie da.

 

Ihr Team von Optimum